Main logo
Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies
Annons

"Chockad över de gamlas mat"

+
Läs senare

Kocken Bertil skriver i en insändare att han tycker att den mat som serveras till skolbarn och äldre i Nynäshamns kommun inte håller måttet.

Att laga god vardagsmat i stora mängder på kort tid är en konst i sig. Kommunens kök lyckas bra med det, enligt kökscheferna. Men det tycker inte Kocken Bertil.

Jag vill berätta om de dagar jag arbetade i kommunala kök i Nynäshamn, vilket fick mig att känna både chock och besvikelse över maten man serverar gamla och skolelever. Jag är en pensionär som vill jobba lite extra. Jag är utbildad kock och har jobbat som kock, köksmästare, restaurangchef och lärare på restaurangskola. Jag har varit i yrket och branschen i 45 år. Jag är väldigt noga med kvaliteten på maten och har fått mycket beröm från chefer och gäster för min noggrannhet.

Första dagen kom jag till ålderdomshemmet Rosengården i Nynäshamn. Ett ställe som nyligen har blivit upprustat för miljontals kronor. Där finns all tänkbar utrustning för restaurangverksamhet, men man använde inte denna utrustning, i stället tar man hem färdiglagad mat, skalad potatis i plastsäckar, vakuumpackad. Denna potatis måste man veta hur man skall handskas med och inte bara skölja den lite grann och sedan koka, det smakar hemskt om den då.

Sedan hade man tagit hem färdigrivna morötter och sallad i plastpåsar, färdigskivad skinka som ej gick att dela ordentligt. Denna dag serverades det potatisgratäng gjord på denna hemska potatis och det märktes när man åt den. Varför använder man inte köket på det sätt som jag tror är meningen? Man kan själv skala potatis och göra sallader och ta hem ordentlig skinka och koka och skiva den själv.

Klockan två kokades det potatis som skulle serveras klockan fem, det var denna färdigskalade potatis som skulle stå och jäsa i en värmevagn i tre timmar, hur smakade den tro. Det blir en jäsning av potatis som står kokt så länge, allrahelst denna potatis.

Nästa dag kom jag till Sunnerbo ålderdomshem i Sorunda där man även serverar skolelever. Potatisen är färdigskalad, sallader och morötter kommer färdigrivna, plus allt annat som skall skivas. Frysen var full med kartonger av färdiglagad mat, som bara skulle värmas.

Denna dag serverades det soppa, som var okej, ska inte sägas annat. Men i matsalen hade man även en fisk som var kokt dagen innan och som inte alls såg rolig ut. Jag slutade klockan 12.30 och strax innan visade man mig var värmevagnen med mat till kvällen skulle stå. Hur var kvaliteten på den kvällsmaten? Likadant med detta kök, det är fullt utrustad så att det går att laga maten från grunden.

Dag nummer tre kommer jag till Vanstaskolan i Ösmo. Denna dag skulle det serveras lite julmat. Julskinkan kom färdigkokt och färdigskivad, gick inte att få ut riktiga skivor. Hela travar lades ut till eleverna som fick försöka skrapa ut en trasig skiva. Prinskorv stektes i ugnen och blev då stekta bara på en sida i stället för att använda stekbordet och få en fin färg på korven. Klyftpotatisen hade man stekt dagen innan för att sedan värma den i ugnen när den skulle serveras. Alla vet väl hur stekt potatis är och smakar när den blir uppvärmd.

En sås som var gjord dagen innan skulle också serveras och ställdes i ugnen och värmdes upp, ej kokades upp vilket är absolut nödvändigt med en sås! Den skall upp till kokpunkten när den värms upp, och det kan man inte göra i ugnen för då kokar den över.

Detta kök har också en stor kapacitet för att kunna laga maten från början, men man gör inte det. På alla dessa tre ställen fick man en känsla av att maten kommer i andra hand. Det fanns så mycket annat som skulle göras. Jag tror att det har att göra med att det inte får vara för stor personalkostnad och det får man väl skylla på kommunen.

Jag tycker att maten ska komma i första hand, de som lagar och håller på med maten skall inte göra annat. Städa golv och golvbrunnar och annan grovstädning skall andra göra. Att ha för mycket annat jobb gör att man kanske måste ta den snabbaste vägen med matlagningen.

Kanske var det en engångshändelse, en tråkig dag, men tyvärr tror jag inte det.

Kocken Bertil

Nynäshamns kommun svarar:

Medarbetarna i kommunens kök strävar alltid efter att förbättra sig och det är bra att få feedback från någon som ser verksamheten med nya ögon. Men det är hårt att döma köken och maten som tillagas efter att ha varit på en kort introduktion i köken.

Skolköken lagar vardagsmat och det är stora mängder mat som ska serveras under en relativt kort tid. I kommunal verksamhet finns det begränsningar i budgeten precis som författaren till insändaren nämner och det är en stram organisation. Det finns alltid saker att förbättra men det mesta av det som vi erbjuder är av hög kvalitet.

Köken i kommunen tillagar större delen av maten från grunden, men potatisen köps ofta färdigskalad. Anledningen är att våra gäster önskar färdigskalad potatis och den färdigskalade potatisen håller en hög och jämn kvalitet.

Det är dessutom en arbetsmiljöfråga och inte ekonomiskt försvarbart – och det innebär ett ökat svinn – att skala potatisen själv. Vi använder dessutom färdigskalad potatis, och ibland andra grönsaker som är förbehandlade, för att kunna lägga ner mer tid på själva matlagningen. Det som våra gäster upplever som kvalitet är till exempel våra egentillagade såser, soppor och grytor, som vi lagar från grunden.

I ett modernt kök i dag arbetar man för att minska svinnet och det innebär även att tillvarata de rester som blir över. Därför värmer köken upp mat som har varit tillagad tidigare.

När det gäller händelserna i Rosengårdens kök, var skärmaskinen trasig. Därför fanns inte möjlighet att skiva skinka för hand, varför man hade beställt hem färdigskivad skinka. Den nya skärmaskinen är nu på plats. Köken har en modern utrustning och mycket av maten tillagas i ugnar, och vi vill tillägga att det går att värma upp sås i kantiner till kokpunkten utan att det kokar över i dessa ugnar.

När det gäller varmhållning och tillagning dokumenteras tider och temperaturer mycket noggrant och maten varmhålls aldrig mer än två timmar och potatis högst en timme.

Personalen som arbetar i köken är skickliga yrkesmänniskor som sätter maten i första hand. Städning är en av många andra arbetsuppgifter som ingår för all personal i ett kök i dag.

Pia Bäckström, kökschef Sunnerbo- och Vanstaskolans kök

Maud Gezelius, Kostchef

Pia Andersén, Kökschef Rosengårdens kök

Har du också något att säga?

Skicka in en insändare/debattartikel

Annons
Annons
Annons